图为烹饪大师杜广军正在家中“充电”。牛智广摄

    本报讯“文化是读书人的事，厨师只要做好菜就行了。”许多刚入行的年轻厨师都认为文化素养与做菜没多大关系。真的如此吗？近日，笔者就此走访了我市餐饮界的几位专业人士。

    “误解！”烹饪教育家、市豫菜文化研究会副会长王积宽斩钉截铁地说。“中国烹饪文化历史悠久，灿烂辉煌，厨师作为烹饪文化的执行者，能脱离文化吗？只会切菜、只会炒菜的是厨子，那不叫厨师。”

    中国烹饪大师、国家高级技师、河南豫菜文化研究会副会长杜广军认为，随着烹饪的科学化、规范化，文化对于一个现代厨师来说，显得越来越重要了。菜品设计、营养分析、人员管理等，无一不需要厨师拥有相应的文化知识。从厨子到大师，文化的作用必不可少。

    崔加松是市区一家餐厅的行政总厨，在谈到厨师文化问题时，他爽快地说，厨师没文化就没潜力。“拿李白爽口肉来说吧，不就是蒜泥白肉吗？为什么要和李白联系起来呢，因为李白爱喝酒，这就是想象和文化的结合。”

    那么，作为一名现代厨师，需要具备什么样的文化素养呢？

    王积宽老师说，一个厨师能够将自己从事的菜品从地理起源、文化渊源、历史脉络等方面游刃有余地道来，再赋予自己的联想、见解，就必须吸取历史文化营养。

    高级技师靳留宝在餐饮界从业20多年，现任市区一家饭店的行政总厨。他表示，注重养生是我国餐饮文化的精髓，厨师应该掌握丰富的膳食平衡、营养供给方面的知识。

    杜广军认为，除了专业烹饪技术、饮食文化、营养知识外，厨师还要学习管理知识。现代餐饮企业越来越标准化、制度化，厨师所承担的职责与需要掌握的知识越来越多，单凭厨艺已很难有大的发展，要做一个优秀的厨师就应该不断学习，武装自己。

    文化是一个长期积累的过程，不是一朝一夕的事，需要通过多种途径、多种方法去学习。王积宽说，厨师要经常看一些与烹饪有关的图书、杂志，既可以让自己不落伍，又能从中学习到新的东西。另外，还要多参加一些比赛与展览，见识大量优秀作品，与制作者亲自交流。此外，还可以通过上网学习新技术、了解餐饮新动态，多参加进修班，与一些事业有成的厨师长、餐厅经理交流，让自己得到锻炼，水平得到提升。（林岩五）