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广州往事 | 原汁原味清蒸鱼

2019-08-13 09:15:42来源:广州日报

“鱼尾巴我最喜欢了,不是你来,我就独食了。”胡芝风人如其名,快人快语,调侃的话音刚落,鱼尾巴已经夹到了我碗内。胡老师爱鱼,我也爱鱼,忘年交的我们谈论的话题除了京剧昆曲就是鱼的做法。厨师阿姨是四川人,对于沿海地区烹饪鱼的手法并不熟悉。水煮、酸菜、红烧?否也。我们最爱的做法是清蒸,原汁原味,沸水蒸煮6分钟。我吃着鱼尾,嘀咕着,这酱油若是蒸鱼豉油就更好了。胡老师瞪大眼睛:蒸鱼还有专门的豉油?曾在广东生活工作过的胡芝风对清蒸鱼这道菜印象深刻,但她没想到清蒸鱼的灵魂是豉油。

蒸鱼的豉油是酱油的一种,与常见的酱油类型头抽、老抽、生抽不同,颜色稍微浅,口感鲜美。粤港澳地区的蒸鱼豉油普遍略带甜味,与东南亚越南地区鱼露迥异。嘴刁的广州街坊,进一家餐馆就餐,检验餐厅厨师水准如何,点一条鱼清蒸立见高低。  60年前,胡芝风师从京剧大师梅兰芳先生,学成首站来到广州京剧团担任主演。这位读了两年清华大学工程物理系的理工女,仅因为热爱,便全身心投入京剧事业。“吃在广州”,来到广州的胡老师被众多美食深深吸引,自称是“老鼠掉进米缸”。这一甲子里,胡先生数十次来广东为粤剧名伶编排戏曲,每次心心念念的还是那道清蒸鱼。  靠海吃海,广东人爱吃生猛新鲜的海产品,首当其冲的便是清蒸鱼。原材料鱼一定要新鲜,一定是要游水的活鱼。蒸鱼豉油是广东特色的调味品,最早出自顺德厨娘的巧手。当鱼出蒸锅后,将多余的水倒了,热锅热油爆蒜,倒入适量的蒸鱼豉油,放入姜葱吊味,最后将这调味的汁快速均匀地铺在鱼的表面,一道正宗的广东清蒸鱼上桌了。

夏日炎炎,漫长而酷热。勤奋能干的广东人,一天忙到晚,“爱拼才会赢”。他们心头最盼望的,就是晚上一家人能齐齐整整地坐在一起吃顿饭。便饭可不随便,贤惠的广东家庭主妇们,十指舞动,一条游水的活鱼,能烹调出数十种花样。鱼的做法,除了清蒸,还有酱油煮、冬菜煮、盐水煮、榄角蒸、榨菜蒸等。一道鱼,一份情,寄托了对家人的无限深情,无言地说了声:辛苦了!(刘 妍)

责任编辑:王晓鹤

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